Ikoonilised lõunaplaadid: sügava lõuna liha ’n’ kolm


Kirjanik Shaun Chavise, Alabama peakokkade Tim ja Peter Hontzase ning Georgia restorani omaniku Alfreda Locketti jaoks pole liha 'n' kolm lihtsalt mugav toit; see on söödav perekonna ajalugu.

Johnny Johnny on BirminghamisKrediit: Melina Hammer

Neile meist, kes elame lõuna pool, teame, et lõunapoolne toit on palju enamat kui praetud kana ja küpsised. Kogu meie regioonis on erinevad toiduvalmistamiskultuurid, mida mõjutavad erineva taustaga inimpõlved ja juurdepääs erinevatele ressurssidele. Palusime viiel kirjanikul ühineda oma lemmikkokkadega ja valida üks roog, mis esindab kulinaarseid traditsioone nende lõunapoolses nurgas. Texasest Virginiasse uurime viit plaati, millel on sarnane kohatunne Louisiana kummikomm ja Madalad krevetid ja kruubid . Iga meeskond süveneb iga taldriku ajalukku, nostalgiasse, keerukusse ja ilu ning palub teil jagada nende traditsioone retseptidega, mis austavad vanu ja tutvustavad uusi tõlgendusi.



Selles väljaandes uurib kirjanik Shaun Chavis, kuidas Aafrika-Ameerika hingetoit ja Kreeka köök elavad täiuslikus harmoonias ühel taldrikul koos Kreeka ja Kolme kokkade Tim ja Peter Hontzase ning Alfreda Lockette'iga. Meemaw Gruusias Maconis.

Järgmine kord, kui olete lihakolmikus, astuge korraks tagasi ja mõelge Rootsi lauas asetsevale pleksiklaasile kui aknale kaasaegse Ameerika lõunaosa kultuuri. Näete põlvkondi peresid: jagavad vanavanemad ja sisserändajad paavstlik . Näete maailma mõju. Võite isegi saada töökas restoranipidaja pilgu tulevikku, mis on sama selge kui suitsurõngad tema pea ümber pärast kahekordset vahetust: kindlustades, hämmeldades, pettumust valmistades ja kulmu kergitades korraga

peotantsustiilide loetelu

Tim ja Peter Hontzas on nõod - nende vanaisad olid vennad - ja neil mõlemal on liha- ja kolm restorani suuremas Birminghamis Alabamas. Peter on kaasomandis Niki Lääs , ligi 60-aastane lõunamaine toidusõbra sihtkoht, millel on legendi tasemel köögiviljaplaat. Söögitoa, mis mahutab 450 istekohta, ja väljavõtmise vahel, mis on piisavalt kiire, et õigustada piletisüsteemiga eraldi rida, söödab Niki West iga päev tuhandeid.



Tim omab Johnny mõne miili kaugusel asuvas Homewoodis. Ta avas Johnny 2012. aastal, selle vanaisa Johnny Hontzopolous restorani taaselustamine algas 1956. aastal ja töötas 38 aastat. Restorani nimi, logo ja paljud menüüelemendid - sealhulgas praetud konnakoivad - on samad, kuigi tema omad on Mississippi inspireeritud tagasitulekukastmega.

SEOTUD: Põhja-Alabama lemmik: valge BBQ-kaste

Nii Niki West kui ka Johnny peegeldavad oma menüüdes Kreeka immigrantidest vanavanemate pärandit. Niki West pakub regulaarselt küpsetatud Kreeka kana ja Kreeka kala. Johnny's kasutab Tim oma pärandit sügavamalt keftedes . Kreeka stiilis lihapallid, mida serveeritakse tzatzikiga, to souvlaki , punase veini äädikas ja ürtides marineeritud kana, mida serveeritakse sidruni-tahiinivõiga.



Kumbki neist ei näe rolli keftedes liha-kolme traditsioonis ebatavaline. 'Lõuna toit on alati olnud loovam,' ütles Peter. 'Teil on prantslased, teil on Ameerika põliselanike mõju, teil on must-valge, teil on maarahvas. Maarahvas teeb süüa paremini kui keegi teine. '

Kindlasti on Macis prantsuse keel ja juust, mis on igas liha-kolme menüüs. Succotash, ubade, maisi ja squashi kombinatsioon, on põlisameeriklane. Niki West menüüs on kreooli stiilis krevetid ja kalafileed. Tim mäletab aega, kui Niki West esitas enchiladasid ja tamaleid.

Kariibi mere ja Aafrika-Ameerika mõjutusi saate maitsta Gruusias Maconis asuvas MeeMawi liharestoranis. Alfreda Lockett valmistab üle 100 aasta vanuseid pereretsepte, mida kasutasid tema vanavanaisa, kellel oli kogukondlik pood ja restoran Gruusias Forsythis, ning tema vanavanemad, aktsionärid, kes müüsid kogukonnakauplusest teekooke ja küpsiseid. Tema menüüs on veiselihanipid riisiga, härjasabad, mustaks muudetud kala ja krevetid ning Kariibi mere inspireeritud kanafricassee.

Nagu Kreeka sisserändaja Hontzopolous perekond kaks põlvkonda varem, kasutab Lockett oma pärandit - ja kõike, mida ta teab - ettevõtte ülesehitamiseks, kaasates sellesse kogu oma perekonna ja põimides oma mõju Lõuna-köögi kangasse liha ja kolme kaudu. Tema abikaasa Richard suitsetab MeeMawi liha ja tema tütred aitavad, kui pisike ema-ja-pop pakitakse. Kaks aastat tagasi esimest korda avades pani ta menüüsse chitterlings ja oxtails - ja nüüd ei saa ta neid lahti võtta. 'Noorematel inimestel on hullusaba pärast hullus. 20-aastased ja vanemad. Ma olen lihtsalt üllatunud, kui palju noori neid sööb, 'ütles ta. 'Chitterlings, sama. Nad söövad seda, nad armastavad seda. Nädalas läbin vähemalt seitsekümmend naela. Lockett töötab erinevalt aastaaegade ja nõodelt saadavate toodete põhjal & apos; talud.

Samuti hangib Tim koostisosi lähedalasuvalt talupidajalt Dwight Hammist, kes mõnikord ilmub restorani ette lameda voodiga veoautoga, mis on täis vanu lohutajaid pesitsevaid kaelarohelisi. 'Minu põllumajandustootja dikteerib meie köögivilju, mis on selle tahvli ilu,' ütles ta. 'See on hooajaline, nii et teatud aegadel aastas pole meil teatud asju. Jaanuaris ei toimu meil squashi. Mu kliendid on mõnikord veidi ärritunud, kui meil midagi pole, kuid ma olen ka väga lojaalne konkreetsele talupidajale. '

Kui Johnny menüüplaat on tahtlikult hõlpsasti vahetatav tahvel, siis Niki läänes on menüüplaat selline, mida näete mõnes vanas lõunakirikus - must, soontega taust, mis hoiab valgeid plasttähti ja selge klaasuks korpuse esiküljel. See sobib, kui inimesed tulevad Niki läände sama truult kui pühapäevase jumalateenistuse ajal.

'Kui ma võtan menüüst ühe köögivilja ja ütlen:' Ma tahtsin lihtsalt midagi muud proovida, & apos; inimesed vaataksid mind nagu ma oleksin hull! & apos; nii et jätan selle lihtsalt samaks, ”ütles Peter. Kord katsetas ta päeva püüdmist. Tegelikult on mul kaks aastat tagasi värsket makrelli, mida inimesed enam ei söö! Nad söövad säga. 'Mis säga juhtus? & Apos; Nad tahtsid teada, mis säga juhtus. 'See tuleb homme tagasi, ärge muretsege! & Apos; Nad lihtsalt harjuvad teatud asjadega ja eeldavad, et see siin on. See on minu rahvahulk. '

Niki lääne menüü näib muutuvat kümnendit korraga, mitte seetõttu, et Peter kulinaarsele loovusele või põllumehe saagikusele järele annaks. 'Teate, et see on huvitav, vana lõunapoolne toiduvalmistamine on kuidagi teistsugune ja kuidagi sama. Konnajalad, öösel hommikusööki tehes, oli neil päevil suur tagasi, 'ütleb ta. Ameerika on praadist ja homaarist kananäppudeks muutunud. Varem oli teil nendel päevadel praad ja homaar, tundsite, et olete midagi. Nüüd tahavad kana sõrmi ka täiskasvanud. Mis juhtus? Nad tahavad kondita kana! Nad tahavad terve kala asemel kalafileed. See oli tol ajal tõeliselt populaarne, terve liha, terve kala, terve napsuke. Kreeka kabobid! Keegi ei taha enam Kreeka kabobisid süüa. Kabobs oli vanasti suur asi. Varem oli see suursugusus päevil. Ja nüüd ei taha seda keegi. Inimesed söövad nüüd teisiti. Nii et peate ajaga kaasa minema. '

kuidas naelu pärast akrüülküünte eemaldamist tugevdada

Teist tüüpi muudatus, mida Peeter ja Tim näevad, on võib-olla pigem murekoht kui liha-ja-kolmekese tuleviku üle kurtmine: Peter kahtlustab, et nädalas toimuv söömine-söömine on langemas, kuna nädalas toimuvad lapsed ja kiirtoit. Suvekuudel tuleb Peetri sõnul peresid enamasti laupäeva õhtuti, kus nad einestasid kaks või kolm ööd nädalas.

Seda näeb Alfreda Lockett juhtumas Gruusias Maconis koos MeeMawi klientidega. 'Ma leian, et vanemad tulevad sisse, et hankida köögiviljaplaate, kuigi neil pole aega süüa teha, ja nad viivad nad nädala jooksul koju ja toidavad oma peresid.'

Kas väljavõtmine on liha ja kolme tulevik? Võib olla. Kolledega eine säilib koduteel kastmes, osutas Tim. Nõbud viskasid nalja selle üle, kuidas liha ja kolm hakkavad söögikohtade komplektidesse minema - mis pole kaugeltki paika loksunud. Atlantas asuv PeachDish, mis pakub lõunamaiste retseptide ja lõunaosariikide taludest pärit värskete koostisosadega söögikordade komplekte, tegi oma tellijatele söögikoha loomiseks koostööd Atlanta liha- ja kolmeliikmelise ettevõttega Home Grown.

Praegu näevad restoranipidajad siiski tulevikku. Liha ja kolm, nii palju kui nad võivad muutuda 21. sajandil, pakuvad endiselt valikuvõimalusi ja kodutoitu. 'Põhjus, miks need restoranid jätkuvad, on see, et see annab inimestele teise võimaluse,' ütles Lockett. 'Ma ei koputa burgerit ja kiirtoitu. Vahel tahad seda. Kuid see jätab mõne tunni pärast nälga. Näen, kuidas nad julgevad tagasi tervisliku ja tervisliku toidu juurde. Kuulen, kuidas mu kliendid ütlevad: 'Ma ei saa oma plaati valmis. Ma viin selle koju ja lõpetan. & Apos; Seda seetõttu, et tõeline toit pakub rahuldust ja täidab. Kui sööte ringteed, jääb see teile, sest see on tervislik. '

Tõelise kreeka ja kolme taldriku saamiseks palusime Tim Hontzas Johnny's jagada oma lemmikretsepte oma kollektsioonist. Tema stiilis kirjutatuna ei pruugi need retseptid olla sarnased retseptidega, mida näete traditsioonilistes kokaraamatutes või ajakirjades, kuid pidage meeles, et see toit on teie hinge ja sisetundega küpsetamine, mitte ainult juhised.

Johnny lihalett
2 spl võid
½ tassi hakitud sibulat
½ tassi tükeldatud sellerit
4 küüslauguküünt, hakitud
1 spl soola
1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
4 naela. jahvatatud padrun veiseliha
¼ tass Dijoni sinepit
2 supilusikatäit kuuma kastet (kasutame kristalli.)
2 spl tšillipulbrit
½ tassi õunakastet
4 tassi võiseid ümmargusi kreekerit, purustatud
3 muna, kergelt pekstud
1 tass Worcestershire'i
1 (15 untsi) purki tomatisupp

Sulata või pannil. Karmeliseerige sibul umbes 10 minutit. Lisage küüslauk, keetke 5 minutit, lisage sellerit ja küpsetage veel 10 minutit. Olge väga ettevaatlik, et küüslauku ei kõrvetaks. Vesi tuleb sellerist umbes 5 minuti pärast, mis aitab. Nüüd tehke komplekt. Lisage ülejäänud koostisosad, välja arvatud muna ja purustatud kreekerid, seejärel jahutage täielikult. Segistis peksid liha ja komplekt. Lisage hästi, seejärel lisage järk-järgult terved munad ükshaaval. Pärast lisamist lisage purustatud kreekerid. Meile meeldib lasta enda omadel üleöö istuda, et end 'sättida'. Kallake 6oz muffinivormi, küpsetage eelnevalt kuumutatud ahjus 325 ° juures 30 minutit. Serveeri koos Johnny Ancho Chile BBQ-kastmega.

Johnny Ancho Tšiili grillkaste
2 tassi ketšupit
1 tass vett
½ tassi valget äädikat
½ tassi pruuni suhkrut
½ tassi maisisiirupit
½ tassi mett
¼ tass vahtrasiirupit
2 spl laia tšillipulbrit
1 tl sibulapulbrit
1 tl kuiva sinepit

Lisage kõik koostisosad kastmepotti ja laske 10 minutit podiseda.

Spanakopita - Kreeka stiilis kihilise spinati pajaroog Hontzase perekonna retsept
2 suurt kollast sibulat, peeneks lõigatud
2 tassi ekstra neitsioliiviõli
10 naela. spinat
6 muna
1 kvart purustatud fetajuustu
¼ tass värsket sidrunimahla
1 nael. Ateena kaubamärgi filotainas
Värskelt jahvatatud must pipar
Koššeri sool
1 nael soolata võid sulas

Kuumutage ahi temperatuurini 325 °. Karamelliseerige sibul oliiviõliga pannil. Soola ja pipart maitse järgi, seejärel jahutage. Keerake spinat ¼ tassi sulavõis, tükeldage jämedalt ja suruge liigne vesi välja. Klopi munad ja sega kokku fetajuustuga. Sega fetajuustu segu spinati ja sibulaga. Maitsesta vastavalt maitsele. Või 17x12 lehega panni põhi. Lisage 1 filoleht, korrake protseduuri 12 korda, määrige iga leht võiga. Lisa spinatisegu. Lisage järelejäänud filo, määrige iga leht võiga. Jahutage 45 minutit. Lõika enne küpsetamist 2x2 ruutu. Küpseta ruudusid 1 tund või kuni need on kuldpruunid.

miks kutid tahavad minuga ühendust võtta, kuid ei käi minuga
  • Collard Rohelised
  • 2 naela. hakitud krae rohelised (ärge eemaldage varre.)
  • 2 tassi tükeldatud kollast sibulat
  • ¼ nael soolata võid
  • 1 galloni kana- või köögiviljavaru
  • 2 supilusikatäit koššersoola
  • 2 spl Tabasco kastet
  • 2 spl küüslaugupüreed
  • 1 spl röstitud ja jahvatatud apteegitilli seemet

Karamelliseeri sibulad võis. Lisa küüslauk ja keeda 5 minutit. Lisa hästi segades puljong ja maitseained. Lisage kraed, hautage, kuni varred on pehmed, umbes 1 tund.

Kaneeli-vahtraga maguskartulipüree
5 naela. bataat, kooritud, väikesed täringud
1 tass täispiima
¼ nael soolata võid
3 tassi puhast vahtrasiirupit
2 spl kaneeli
1 spl koššersoola
1 tl valget pipart

Auruta või keeda maguskartulit. Lisage kõik muud koostisosad. Sega hästi.

Lisateave piirkondlike lõunaroogade kohta, nagu Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Madalmaade krevetid ja kruubid , Apalaakide maisileivad .