Grill: suitsu ja tule kultuur

Miski ei tekita lõunamaist rahvahulka nagu grill. Tervitades tänapäevast pitmasterist kuni ülima terve sigaretini kuni mahlaka suitsukana retseptini, ootame Q-ga oodatud liha.

Aaron Franklin Aaron FranklinAustini Aaron Franklin on tänapäeva pitmaster. | Krediit: Robbie Caponetto

Pitmaster: Aaron Franklin
2009. aastal alustas Aaron Franklin Texases Ida-Austinis treilerist grillimist. Piirkonnas, mis on juba intiimselt eksalteeritud suitsulihaga, osutus Aaroni rinnatükk nii transtsendentseks, et inimesed hakkasid praktiliselt keeltega rääkima. Kaks aastat hiljem kolis Aaron algupärase asukoha lähedal asuvasse funky hoonesse ja jooned kasvasid - kogu kvartali ulatuses. Nüüd võrdub kahetunnine pluss ootamine palverännakuga. Tema rinnatükk on lihasööja rapsimise võimalikult siidine väljend, kuid ta paistab silma ka sametiselt tõmmatud sealihaga. Aaron on esinenud sihtkoha Ameerika kohtunikuna BBQ Pitmasters seeria, debüteerib järgmise aasta alguses omaenda PBS-i näitus ja kirjutab oma esimest raamatut. Kuid Aaron pole mingi välklambi pilguheit. Need tagajooned? Nii et seda väärt. Ja hooldusleti taga on Aaron lakkamatult sõbralik näljaste klientide suhtes, mistõttu on võimatu kutt mitte meeldida. Tema kruus võib olla tuntud üle kogu maa, kuid siiski ilmub ta kell 2 öösel päevaseid tulekahjusid hoidma - see on veel üks põhjus, miks Aaron on BBQ uus nägu. franklinbarbecue.com

Tulevad ja tulijad: Georgia grill
Pidage Gruusiat suurepäraseks sulatamiseks. See välistab fikseeritud identiteedi ja on kujunenud paeluva stiilide seosena. Kohad nagu Grand Champion BBQ ( gcbbq.net ) väljaspool Atlantat ja Lõuna-hinge grill ( Southernsoulbbq.com ) on Püha Simonsi saarel spetsialiseerunud mitme suitsutatud liha peenestatud versioonidele: sealiha õlg, ribid ja veiseliha rinnaliha. Gruusia liigesed pakuvad sageli palju piirkondlikke kastmeid. Neelake õõnes ( swallowatthehollow.com ) Roswellis on kolm: Põhja-Carolina äädikas, Lõuna-Carolina sinep ja magus Kansas City tomat. Riiklik kokkulepete puudumine võimaldab tal olla inkubaator uute piiride jaoks. Atlantas Heirloom Market BBQ ( heirloommarketbbq.com ), Lõunamaalane Cody Taylor ja Korea popstaar Jiyeon Lee ühendavad taustad roogadega nagu Tšiilis marineeritud sealiha kimchi slawiga. Unortodokssed? Jah. Meeldiv? Absoluutselt.



Retsept: suitsukana värske ürdimarinaadiga
'Kastme asemel sisaldab [see retsept] maitsvat värskete ürtide marinaadi ja erksat sidrunimahla,' kirjutab pitmaster Chris Lilly raamatus Fire & Smoke. 'Küpsetades kana pannil, mitte otse grillrestil, saab liha kuivamise eest lisakaitset.'

Koostisosad
6 spl. oliiviõli
¼ tass maapähkliõli
¼ tass hakitud värsket lehelist peterselli
2 spl. hakitud värske basiilik
2 spl. hakitud värske pune
2 spl. värske sidrunimahl
2 spl. Dijoni sinep
4 tl. tumepruun suhkur
4 tl. Worcestershire
1 küüslauguküüs, hakitud
2 tl. lauasool
½ tl. must pipar
1 (3- kuni 3½-lb.) Terve kana, poolitatud
1 tass hickory laaste

Ettevalmistus
1. Vahusta esimesed 12 koostisosa. Vala segu 1-gal. lukuga top plastikust sügavkülmakott; lisa kana. Pitseerige kott ja pöörduge mantli poole. Jahutage kana 8–12 tundi.

2. Kuhu grilli ühele küljele kuumad söed, jättes teise poole tühjaks. Laske grillikaanega kaetud grillil kuumeneda 10 minutit või kuni sisetemperatuur jõuab 300 ° -ni. (Gaasigrilli juhiseid leiate saidilt southliving.com/bbqchicken.)

3. Asetage kana nahaga ülespoole 13–9-tollise ühekordselt kasutatava alumiiniumfooliumiga pannile. Kalla marinaad kana peale. Puista kuumale söele hikkorilaaste. Aseta pann kanaga grilli valgustamata poolele.

4. Grill, kaetud kaanega ja hoides sisetemperatuuri 300 ° juures 2 tundi või seni, kuni kõige paksemasse ossa sisestatud liha termomeeter on 175 °. Kana peale tilgub lusikapann.